На портале Cyberleninka опубликовано исследование профессора Владимира Фурсова, где по архивным документам восстановлена реальная кухня трактирного бизнеса: как крупные владельцы через Думу скидывали налоги на мелких конкурентов, почему женщинам запрещали работать в залах и за что могли закрыть заведение на месте. Коррупция и налоговый беспредел — совсем не изобретение нашего времени.
Трактирный бизнес в Воронеже конца XIX- начала XX века жестко контролировался и государством, и местной городской Думой. По закону от 4 июля 1861 года «Положению о трактирных заведениях» к категории трактирных заведений относились не только сами трактиры, но и гостиницы, рестораны, постоялые дворы, комнаты для сдачи внаем, харчевни, закусочные лавки и даже овощные магазины. Сфера приносила городу огромные деньги, поэтому власти пристально следили за тем, как открывались новые точки и как владельцы платили налоги.
Разрешения и проверки чистоты
Чтобы открыть трактир или гостиницу, нужно было пробраться через бюрократию. Будущий владелец подавал в городскую Управу заявление с указанием типа заведения, адреса и планов по торговле водкой и крепким алкоголем. Главное условие — справка о том, что ты никогда не судился. Попал под суд? Можешь забыть о трактирном деле.
После подачи заявления приезжала комиссия из трех человек: представитель городской Управы, полицейский и человек из акцизной службы. Они осматривали будущий трактир или гостиницу. Не подходит по санитарным нормам? Управа выдавала распоряжение «о неоткрытии». В архивных документах за 1896 год зафиксирован отказ одному предпринимателю в доме Вяхиревых: инспекция обнаружила тесноту, сырость, отсутствие туалета, а на стенах и потолке красовалась плесень. Разрешение выдавалось на год, и каждый год его продлевали заново. Не подал заявление вовремя? Заведение автоматически закрывали.
Разделение по сословиям и торговля алкоголем
Самый важный вопрос — можешь ли ты торговать крепкими напитками. От ответа зависело всё: и статус заведения, и доходы владельца. Основная прибыль шла именно от продажи алкоголя, поэтому первоклассные гостиницы и рестораны почти всегда принадлежали купцам. Трактиры с водкой платили повышенный налог, но зато приносили владельцам — таким как Семен Семенович Семенов — чистую прибыль от 50 до 100% в год. Неплохо, правда?
А вот постоялые дворы — заведения попроще, где алкоголь часто вообще не продавали — держали мещане. По данным 1872 года, среди владельцев постоялых дворов в Воронеже было 33 мещанина и всего 4 купца. Закон делил заведения на группы: к первой относились гостиницы и рестораны с алкоголем, ко второй — те же типы, но без алкоголя, к третьей — комнаты внаем и постоялые дворы. С 1909 года появилась четвертая группа — пивные лавки с розливом на месте.
Разница в статусе была видна даже по внутреннему устройству. По решению Думы от 26 августа 1893 года гостиницей с правом продажи водки могло называться только здание минимум с 6 номерами и общей столовой. Для заведений без права торговать алкоголем планка была выше — минимум 7 комнат. Обязательно нужны были комнаты для прислуги, отдельная кухня и раздельные туалеты. Ночью требовалось нанимать охрану.
Правила обслуживания и несправедливые налоги
Власти строго следили за порядком внутри заведений и качеством обслуживания. В гостиницах и постоялых дворах комнаты должны были быть сухими, светлыми, с хорошим проветриванием, а мебель — «опрятной и прочной». К работникам тоже предъявляли требования: прислуге строго запрещалось грубить клиентам. Были и гендерные ограничения: женщинам разрешалось работать только на кухне. В залах заведений женщины-служащие не допускались.
Содержать крупную гостиницу было дорого. В документах купца Александра Головина, владевшего гостиницей возле Петровского сквера, сохранился подробный расчет годовых расходов — 10 825 рублей. Из них 4000 рублей уходило на аренду, 1350 — на отопление, 450 — на освещение, 220 — на очистку двора и 100 — на воду. Зарплата штата из 14 человек обходилась в 1250 рублей в год.
Но самой тяжелой нагрузкой был акцизный сбор — специальный налог. То, как его распределяли между разными заведениями (так называемая раскладка), постоянно вызывало конфликты. Акцизы распределяли депутаты, выбранные из самих трактирщиков. Крупные владельцы через связи в Думе выбивали себе скидки, а всю тяжесть перекладывали на мелкие харчевни. В жалобах, дошедших до наших дней, видна вопиющая несправедливость: в 1912–1913 годах трактирные заведения с оборотом в 1 миллион рублей платили городу больше 25 тысяч рублей налога, а торгово-промышленные предприятия с оборотом в 65 миллионов рублей платили всего 12–13 тысяч рублей.
Трактирный бизнес окончательно зашатался в 1900 году, когда государство ввело винную монополию — теперь только казна могла продавать водку. Посетителей стало меньше, прибыль упала. Последний удар пришелся на начало Первой мировой войны: в 1914 году ввели «сухой закон». После этого многие воронежские гостиницы, включая знаменитую «Францию», отдали под размещение солдат и госпиталей.
Марина Сабурова, фото: bvf.ru
