Рост цен на 20% уже не прогноз, а реальность. Но в меню вы этого можете не заметить — рестораторы переходят на скрытые механизмы: уменьшают порции, меняют рецептуру и экономят на всем подряд.
Рынок общепита в России вошел в стадию выживания. По данным Reuters, которые ссылаются на аналитику «Сбера», ЦБ и Росстата, темпы закрытия ресторанов и кафе в январе 2026 года стали максимальными с 2021 года. Россияне тратят меньше: предновогодние расходы (ноябрь–декабрь) упали до минимума за три года, а в феврале рост потребительских расходов впервые за два года замедлился до нуля. Рестораторы признаются: отрасль давно живет в режиме ежегодного роста издержек на 15–16%. И 2026-й не станет исключением.
Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря в разговоре с MSK1.RU объясняет: маржа ресторанов сжалась «до состояния бумажного листа». Поднимать цены открыто — значит потерять последних клиентов. Поэтому бизнес идет на хитрости. Порции могут стать меньше. Рецептуры — экономнее. Базовые продукты будут переупаковывать в сложные гастрономические концепции с более высокой себестоимостью, чтобы оправдать цену, поясняет журналистам Максим Гмыря. По его словам, проблема не только в продуктах. Рестораны проигрывают кадровую войну ретейлу и сервисам доставки — те перекупают поваров, предлагая более высокие ставки. Фонд оплаты труда стал главным фактором давления на бизнес. Плюс растет аренда, дорожает профессиональное оборудование и даже одноразовая посуда.
Совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division Андрей Глушкин подтверждает: прогнозы о 20-процентном росте цен — не страшилка, а рабочий сценарий. В беседе с MSK1.RU он перечисляет факторы давления: НДС вырос до 22%, аренда дорожает, кадровый голод сохраняется.
— В пиковые периоды, например в Масленую неделю, спрос на поваров в регионах вырастает на 70%. А вместе с ним — и зарплаты. Эти расходы неизбежно закладываются в чек, — говорит Глушкин.
Он отмечает, что рестораторы не пытаются заработать сверхприбыль — они пытаются сохранить качество и рабочие места. Но ежегодный рост издержек на 15–16% делает эту задачу почти невыполнимой.
Прямого скачка цен на 20% рынок может не выдержать. Поэтому вместо открытого повышения посетителей ждет период «изобретательной экономии». Заведения будут искать баланс между качеством и доступностью: где-то уменьшат порции, где-то заменят ингредиенты, где-то просто замаскируют подорожание под новую концепцию. Но факт остается фактом: ужин вне дома будет либо дороже, либо скромнее. А скорее — и то и другое сразу.
Марина Сабурова, фото: pixabay.com
